Как разделать перепелку

Условия откорма

Птицы в период откорма содержатся в клетках по 30-50 голов. Клетки устанавливают в сухом обогреваемом помещении, где поддерживают температуру воздуха в пределах 20-24 градуса. Важную роль играет степень освещенности клеток: в полумраке перепела быстрее набирают вес, ведут себя спокойно, в то время как при ярком свете они становятся тревожными, меньше потребляют корма, часто расклевывают друг друга. По этой причине освещенность в клетках на уровне кормушек не должна превышать 10-12 лк.

Искусственное освещение для перепелов

Так что если в помещении большие окна, лучше всего завесить их чем-нибудь, а для освещения использовать лампы накаливания не больше 40 Вт или равнозначные им энергосберегающие светильники. Длительность светового дня для перепелок должна составлять около 10 часов.

Кормят птиц трижды в сутки, причем корма насыпают вволю. В рационе присутствует кукуруза, просо, комбикорм, свежая крапива, запаренный горох, кормовой жир (не более 5% от общего количества корма). Так как резкий переход с одного рациона на другой негативно сказывается на здоровье птицы, даже может вызвать падеж, свежеотобранный молодняк переводят на новые корма постепенно – в течение 3-4 суток ежедневно заменяют часть привычной им кормовой смеси другими ингредиентами.

Схема откорма перепелов

Забой и обработка тушек

Забой перепелов нельзя назвать приятной процедурой, и все же, каждый начинающий птицевод должен хорошо овладеть этой техникой, чтобы справляться со всем самостоятельно.

Для забоя нужно заранее заготовить все необходимое:

  • кухонные ножницы или нож (очень острые);
  • ванночку для стока крови;
  • корзину из стальной сетки;
  • емкость на 30-50 л для горячей воды;

    Перед забоем птицы нужно подготовить все необходимое

  • специальную машину для съемки пера.

Перосъемная машина

Корзина должна свободно входить в емкость с водой, поэтому правильно определяйте размеры. Наличие перосъемной машины обязательно только в том случае, если забой осуществляется крупными партиями. Для тех, кто забивает по 10-20 перепелок, нет необходимости тратить деньги на центрифугу.

К месту забоя птиц доставляют в небольших закрытых ящиках. Они могут быть деревянными или пластиковыми, размер обычно составляет 20х60х60 см. Внутри должны быть перегородки, благодаря которым птицы не давят друг друга. В ящики перепелов усаживают аккуратно, обхватывая пальцами за спинку. Если при доставке птицы травмируются, на коже останутся повреждения, из-за чего снижается товарный вид тушки.

Клетка-переноска для перепелов

Компактная пластиковая переноска

Сетчатая переноска

Совет. Чтобы при разделке случайно разорванный зоб или кишечник не испачкал мясо своим содержимым, опытные птицеводы рекомендуют не кормить перепелов часов за 6 до забоя. Некоторые прекращают кормление за сутки, а вот количество воды не ограничивают.

Перепелов нужно прекратить кормить минимум за 6 часов до убоя

Процедура забоя птиц происходит следующим образом:

  • перепела укладывают на любую подходящую поверхность, прижимают туловище и крылья одной рукой;

    Можно воспользоваться обрезком пластиковой тары, чтобы было удобнее держать птицу

  • остро заточенным ножом отсекают птице голову, затем отделяют лапки;
  • складывают тушки так, чтобы вся кровь стекала в ванночку;
  • перекладывают забитых птиц в корзину и погружают в горячую воду (65-70°С) на 15-20 секунд;

    Погружение тушек в кипяток

  • ошпаренные тушки выкладывают в машину для съемки пера или ощипывают вручную.

Очень важно не передержать птицу в горячей воде, ведь после этого перья выщипываются вместе с кожей. Но и недодержанные перепела ощипываются плохо, так что здесь нужно приловчиться. Некоторые нагревают воду почти до кипения и трижды окунают тушки на 2-3 секунды. Обычно такого ошпаривания хватает, чтобы перышки легко начали сниматься с кожи.

Тушка перепела

Если птицы выращиваются для реализации мяса, и планируется регулярный забой крупными партиями, следует сделать немного по-другому. На столе ставят емкость для стока крови и над ней фиксируют несколько металлических воронок (можно самодельных). Далее перепелов берут за лапки и по одному опускают в воронки вниз головой. Таким способом птицам удобнее отсекать головы, а кровь стекает быстрее.

Конус для забоя перепелов

Ощипанные тушки обжигают горелкой, чтобы удалить оставшийся на коже пушок, затем обрезают лапки и приступают к разделке. Для этого укладывают тушку спинкой на стол, пальцами оттягивают кожу над клоакой и делают небольшой надрез. Вставляют туда острие ножа и выполняют продольный разрез по брюшку. Аккуратно вынимают кишки, отделяют печень, сердце, желудок. Отрезают шею в месте соединения с грудкой и через этот разрез вынимают пищевод вместе с трахеей.

Удаление внутренностей

Тушки, предназначенные для продажи, должны оставаться целыми, поэтому потрошить их нужно только через одно отверстие – в области клоаки. С первого раза сделать это аккуратно вряд ли получится, так как здесь нужен опыт. Берут тушку, надрезают немного кожу над клоакой, осторожно просовывают в разрез палец, но не посередине, а ближе к правому боку. Захватывают внутренности и так же осторожно тянут к себе. Очень важно не раздавить желчный пузырь, который находится возле печени.

Для удобства такого потрошения существует специальная ложка. Она похожа на обычную столовую, но имеет на конце широкий разрез. Как осуществляется разделка: надрезают кожу на брюшке, вставляют и засовывают ложку на максимально возможную глубину, аккуратно поворачивают ее вокруг своей оси. Это позволяет отделить внутренности от туловища, не разорвав их. Далее ложку осторожно тянут на себя, и внутренности птицы свободно выходят наружу. Тушка остается целой, сохраняет товарный вид.

Ложка для потрошения

Ложка для потрошения перепелов

Такое приспособление можно купить в специализированных магазинах или изготовить своими руками, ничего сложного здесь нет. Разумеется, при отсутствии опыта ложкой тоже сразу все сделать безупречно не получится, ведь разделка перепела требует определенной сноровки.

Потрошение тушки ложкой

После разделки тушки перепелов тщательно промывают в теплой воде (не выше 30°C), выкладывают в корзину и подвешивают на некоторое время, чтобы вся жидкость стекла. Теперь мясо перепелов готово к использованию. Если нет возможности сразу приготовить или продать тушки, следует охладить их до температуры 3…4°C, запаковать в пищевую пленку, пергаментные или целлофановые пакеты и оставить в чистом вентилируемом помещении с температурой воздуха от 0 до 3°C и влажностью около 80%. В таких условиях перепелиное мясо может храниться не больше 48 часов. Для длительного хранения охлажденные тушки необходимо сложить в морозильную камеру.

Мясо перепелов

Хранение в вакуумной упаковке

Быстрый способ обработки тушки

Чтобы сократить время на обработку забитой птицы, некоторые хозяева предпочитают не ощипывать перепелов, а снимать с них кожу вместе с перьями. Делают это так:

  • отсекают птице голову, затем лапки и крылья на один сустав;
  • ждут, пока стечет кровь;
  • кладут на стол спинкой вниз и острием ножа слегка подрезают кожу на грудке;
  • поддевают кожу пальцами с обеих сторон и резким движением снимают с тушки. При необходимости немного подрезают на спинке.

Кожа легко снимается вместе с оперением, поэтому тушка перепела остается практически чистой. Достаточно ополоснуть ее теплой водой, и можно приступать к потрошению.

Удаление кожи с перьями

Данный способ имеет как плюсы, так и минусы, о которых начинающий птицевод должен знать.

Плюсы:

  • отпадает необходимость в ошпаривании, а значит, можно сэкономить на нагреве воды;
  • остается меньше грязи и мусора;
  • обработка занимает гораздо меньше времени и требует меньше физических усилий (в условиях ручного ощипывания).

Минусы:

  • потеря веса тушки;
  • нетоварный вид;
  • мясо при готовке получается не таким сочным.

Тушка без кожи

Кроме того, необходимо сразу позаботится об утилизации отходов, поскольку просто так шкурки с перьями не выбросишь. Что касается реализации, то здесь все зависит от конкретного заказчика. Большинство магазинов предпочитают брать оптом тушки с кожей, которые имеют привлекательный вид и лучше раскупаются потребителями. А вот многие кафе и рестораны, где подают блюда из перепелов, охотнее приобретают тушки без кожи, чтобы не переплачивать за лишний вес. Некоторым супермаркетам особой разницы нет – с кожей тушки или без, главное – чтобы все документы на продукцию были в порядке.

Хранение тушек

Оборудование для забоя перепелов

Разведение перепелов на мясо может приносить хороший доход, но для этого забой должен производиться крупными партиями. Вручную обработать 30, 40, 50 и больше птиц за один раз проблематично, поэтому наилучшим решением является покупка специального оборудования, созданного для небольших частных птицеводческих хозяйств. Оборудование полупромышленного назначения позволяет автоматизировать трудоемкие процессы и облегчить фермеру переработку тушек.

Стандартный комплект включает:

  • стойку с конусами – конструкция для забоя перепелов, состоящая из металлической стойки и нескольких полипропиленовых или оцинкованных конусов, закрепленных по кругу. Их использование значительно упрощает процесс забоя и обеспечивает качественный сток крови в поддоны. Для перепелов применяются конусы высотой 250 мм и диаметром отверстий 40 и 200 мм;

    Стойка на 4 конуса для убоя птицы

  • шпарчан – емкость со встроенными тэнами, обеспечивающими стабильное поддержание температуры воды в заданных пределах. Работает от сети 220В и 380В, имеет мощность 8 и 12 кВт, температурный диапазон 0 — 90 °C. Емкость оснащается термометром, защитной решеткой для тэна, шаровым краном для слива отработанной воды. Объем шпарчанов варьируется в пределах 50- 265 л, вес – от 12 до 20 кг. Производительность самой маленькой модели составляет от 120 до 180 перепелов за час;

    Шпарчан

  • перосъемная машина – компактное устройство с вращающимися насадками, позволяющими эффективно снять до 98% пуха и пера с тушек. Насадки изготавливаются из резины, что обеспечивает целостность кожи на тушках в процессе обработки. Машины работают от сети 220В, в эксплуатации просты и удобны. В зависимости от конструкции, производительность машин варьируется в пределах 15-300 тушек в час, а разовая загрузка составляет от 1 до 30 птиц одновременно;

    Перосъемная машина

  • ванна охлаждения – емкость с автоматической подачей и сливом холодной воды, предназначенная для быстрого охлаждения тушек после ощипывания. Эта процедура способствует лучшей сохранности мяса, позволяет избежать заражения микроорганизмами, улучшает внешний вид тушек. Емкость оснащена системой перелива, двумя шаровыми кранами, встроенным термометром. В зависимости от размера, разовая загрузка составляет от 50 до 120 тушек.

    Ванна охлаждения тушек птицы

Дополнительно можно приобрести разделочный стол, специальную стойку для замораживания тушек, упаковочное устройство. При грамотной организации перепелиной фермы такое оборудование окупается в течение нескольких месяцев.

Как приготовить перепелов

Требования и принципы откорма

Пернатого рекомендуется откармливать только после наступления первого месяца со дня рождения. Перепел переводится на высококалорийный обогащенный на питательные вещества корм и ограничивается от чрезмерной физической активности.

Все эти мероприятия позволяют в довольно короткий промежуток времени птице набрать вес. А отсутствие движения способствует накапливанию жировых прослоек, благодаря которым мясо приобретает нежную и мягкую текстуру.

Помимо концентратов, перепела необходимо обеспечить в дополнительном источнике таких витаминов как А и Д. Они позволяют быстрее и легче усвоить такой большой объем пищи.

Для ускорения набора массы, рекомендуется добавить в рацион перепела животные белки. Например, творожную массу, предварительно отваренные яйца и прочие молочные продукты.

Кормежка производится не менее 3-х раз в день. Объем прикорма не ограничен в количестве. В связи с тем, что резкая смена рациона может спровоцировать негативную реакцию со стороны организма птицы, то желательно первые 4 дня откорма добавлять прикорм небольшими порциями. Основу рациона пернатого должны составлять следующие продукты:

  • кукурузные початки;
  • хлебные злаки;
  • пропаренный горошек;
  • кормовые жиры;
  • комбикорм.

Техника забоя перепелов

На крупном предприятии убой перепела осуществляется при помощи специально установленного оборудования. Однако использование подобной техники в домашних условиях совершенно нецелесообразно. Поэтому фермеры производят забой пернатых благодаря следующим методам:

  • ручной;
  • «американский»;
  • с использованием полуавтоматической бойни.

Ручной способ

Данный метод убоя перепела является самым используемым в домашнем хозяйстве. Из-за миниатюрности перепела, процедура происходит быстро и не требует от человека особых усилий. Для ручного забоя перепела проведите ряд следующих действий:

  1. Поместите пернатого на ровную поверхность и слегка прижмите к ней тельце и крылышки.
  2. Затем при помощи предварительно заточенного ножа обезглавьте перепела и отсеките лапки.
  3. Поместите забитую птицу в отдельную тару с горячей водой на пол минуты.
  4. После ошпаривания приступайте к ощипке.

В видео ниже смотрите убой перепелов «ручным методом»:

Применение полуавтоматической техники

При необходимости отправить на убой большое количество пернатых, целесообразнее будет обзавестись полуавтоматической техникой. Стоимость домашнего оборудования для бойни гораздо ниже того, что используется на ферме.

Несмотря на то, что полуавтоматическая убойная техника предназначена только для начальных этапов обработки, она позволяет добиться идеального ровного среза и произвести убой большого объема птиц. Машина представляет собой лезвие и держатель для шейного отдела перепела.

Помещается птица в оборудование вручную.

«Американский способ»

Метод убоя пернатого, при котором происходит максимальное обескровливание, до сих пор считается наиболее целесообразным с точки зрения последующей обработки. «Американский способ» убоя осуществляется в четыре этапа:

  1. Для начала, подвесьте перепела за лапки, головой вниз.
  2. Затем надавливая на ушки, обхватите голову птицы.
  3. При помощи острого ножа сквозь клювик пернатого перережьте сосуды, которые расположены сзади нёба.
  4. При появлении крови, тем же ножом произведите прокол мозга, сквозь щель на нёбе.

Заключительный этап необходим для того чтобы произошло расслабление нервных окончаний, ответственных за управление мышечными волокнами. Эта манипуляция в будущем позволит легче и быстрее удалить перья с кожи.

Ошпаривание и ощипывание готовых тушек

Сегодня существует 2 метода разделывания перепела, производимых вручную. Один из них позволяет максимально сохранить кожный покров, тем самым получить товарный вид тушки. Второй предназначен для быстрого достижения результата, но визуально тушка будет выглядеть менее привлекательно.

Разделка с сохранением кожного покрова

При желании сохранить кожный покров тушки перепела требуется произвести ряд следующих действий:

  1. Для начала отрежьте лапки в месте, где они переходят в голень, и крылышки до первого сустава.
  2. Затем поместите тушку в глубокую тару с горячей водой. Убедитесь, что температурный режим воды выдержан в пределах 80 градусов. Длительность пребывания перепелиной тушки в воде не должна превышать 40 секунд. В противном случае перышки будут отходить вместе с кожным покровом.
  3. При помощи энергичных и быстрых щипков удалите перышки со всей поверхности тушки. За 1 час возможно произвести ощипку до 15 перепелов.

Как ощипать быстро: пошаговая инструкция

В большинстве случаев, если забитый перепел не предназначен для продажи, то фермеры предпочитают производить быстрое ощипывание. Заключается оно в том, что удаление перьев происходит вместе с кожным покровом:

  1. Как и в первом случае, отсеките лапки и крылышки.
  2. Затем уложите птицу на ровную поверхность, брюшком вверх.
  3. Сделайте небольшой надрез на грудине.
  4. Обхватите пальцами краешки кожного покрова и резким движением снимите шкурку. При необходимости продублируйте надрез со стороны спины.
  5. Ополосните тушку в прохладной воде, после чего приступайте к потрошению.

В представленном видео производится быстрое ощипывание перепелов:

Плюсы и минусы быстрого ощипывания перепелов

Быстрый метод ощипывания перепела обладает как положительными, так и отрицательными сторонами. И прежде чем отдать ему предпочтение, желательно заранее ознакомиться с минусами и плюсами. К очевидным достоинствам данного метода можно отнести следующее:

  • отсутствие необходимости в последующей обработке перьев, то есть ошпаривании;
  • в связи с тем, что обработка домашней птицы не гарантирует чистоту используемого пространства, подобный метод ощипывания исключает последующую уборку рабочего места;
  • от фермера требуется меньшее количество времени и усилий на осуществление подобной процедуры.

К недостаткам можно отнести следующее:

  • непривлекательный товарный внешний вид;
  • значительное снижение общего веса тушки;
  • потеря некоторых вкусовых качеств, поскольку ощипанный быстрым способом перепел обладает меньшей сочностью.

Процесс работы перосъёмной машины

Облегчить фермеру процесс ощипывания может специальное перосъемное оборудование, которое можно сделать самостоятельно. Такая машина представляет собой небольшую круглую емкость с вращающимися дисками и прорезиненными шипами с разным диаметром.

При вращении перепелиная тушка задевает шипы, которые захватывают перо и удаляют его. От фермера требуется только периодически обливать тушку водой и следить за работой оборудования.

Разделка и потрошение

Потрошение такого миниатюрного пернатого как перепел, осуществляется через брюшко в определенной последовательности:

  1. Для начала сделайте небольшой надрез на брюшной поверхности.
  2. Затем удалите желудочек и сердце.
  3. Произведите еще один разрез в области шейного отдела.
  4. Плавным движением вытащите пищевод.
  5. Ополосните внутреннюю часть тушки прохладной водой.

Большинство специалистов сходятся во мнение, что потрошить перепела нет необходимости. Дело в том, что удаляя кишечник через надрез в брюшке, существует высокий риск того что он будет поврежден.

Нарушение целостности кишечника приводит к тому, что его содержимое пагубно влияет на вкусовые качества мяса. В конечном счете, потребуется еще больше времени и сил на то, чтобы очистить внутреннюю поверхность птицы.

Основываясь на санитарно-медицинских показателях, перепелиную тушку рекомендуется не потрошить совсем. Это обусловлено тем что выпотрошенная тушка содержит гораздо большее количество вредных бактерий.

Единственным необходимым условием при отказе от потрошения перепела является обязательная чистка пищеварительного тракта птицы за несколько часов до убоя.

В случае если потрошение все же необходимо, то осуществлять его желательно через анальное отверстие тушки, предварительно сделав там небольшой надрез. Провести подобную процедуру гораздо сложнее, нежели удалить внутренние органы через брюшко, однако так удастся сохранить товарный вид птицы.

Смотрите видео о том, как потрошить перепелов:

Охлаждение и хранение

Для сохранения вкусовых качеств мяса требуется соблюдать определённые условия хранения. Перепелиное мясо необходимо хранить в замороженном виде. Однако сразу после ощипывания помешать перепелиную тушку в морозилку не рекомендуется. Для начала необходимо максимально сократить различия в температурных режимах птицы и морозильника.

Сразу после проведения обработки тушку помещают в глубокую тару с холодной водой, которую периодически придется заменять. Это обусловлено тем, что перепел будет отдавать тепло воде, меняя её температуру. Затем проведите ряд несложных действий:

  1. Поместите охлажденные тушки в любую емкость с отверстиями, например, в большой дуршлаг, и оставьте до тех пор, пока вся жидкость не стечет.
  2. Затем распределите птицу по целлофановым пакетикам. Не помешайте в один пакет более двух перепелов.
  3. Расположите пакеты с перепелиным мясом в морозильной камере, температурный режим которой не должен превышать 8 градусов ниже нуля.

Если планируется приготовить мясо в ближайшие 2-3 дня, то желательно не отправлять тушки в морозильную камеру. Вместо этого упакуйте необходимое количество пакетов с птицей в картонный или деревянный ящик и поместите в холодильный отсек. В таком виде они сохранят свои вкусовые качества и не потребует в будущем дополнительной разморозке, при которой к слову снижается количество питательных веществ, находящихся в мясе птицы.

При проведении забоя перепелов в зимний период, сильные заморозки могут сыграть фермеру на руку. Охлаждение тушки в данном случае будет произвести гораздо проще. Сразу после ощипывания и потрошения, перепелки несколько раз облейте прохладной водой и подвесьте на открытом воздухе. Возникшая ледяная корка на поверхности тушки не только охладит её, но и позволит сохранить полезные вещества и вкусовые качества мяса.

Совсем не сложно провести забой перепелов, если учитывать все наши рекомендации. Разные техники помогут вам получить мясо не только для приготовления пищи, но и качественный продукт на продажу.

У перепелов вкусное и полезное мясо. Многие предпочитают его куриному. Забой перепелов и разделка имеют особенности. Новичку нужно их изучить, чтобы не испортить тушку и сохранить товарный вид.

Подготовка перепелов

Откорм происходит по определенным правилам. Такая подготовка позволяет брать больше мяса:

  1. Создают условия, в которых птицы меньше двигаются. Это помогает накоплению особых жировых прослоек, которые делают мясо мягким, нежным.
  2. Дают пищу, в которой много калорий. Основа рациона — концентраты, горох, злаки, кукурузные початки, кормовые жиры.
  3. Обеспечивают витаминами. Особое внимание — A и D. Эти витамины помогают усвоению пищи.
  4. Желательны белки животного происхождения — молочные продукты, яйца.
  5. Вводят новую еду постепенно.
  6. Кормят минимум 3 раза в сутки.
  7. В еде не ограничивают.

Есть еще несколько подготовительных мер. Они помогают сохранять мясо, внешний вид тушки. Проводят незадолго до убоя:

  1. За сутки перепелов кормят и отсаживают. Дальше пищу уже не дают. Так берегут мясо. Оно иногда пачкается содержимым кишечника или зоба. Такое случается, если неаккуратно работают при разделке.
  2. Дают воду с разведенной солью. Пропорция — 3:1. Это легкое слабительное для очищения пищеварительных органов.
  3. Когда до убоя остается около 10 часов, убирают воду.
  4. Готовят клетки, переноски, деревянные ящики. В них доставляют птицу до места убоя. Выбирают просторные, иначе перепелки получают травмы. Ссадины на коже портят вид.

Технологии убоя перепелов

Оборудование используют в крупных хозяйствах или на промышленных предприятиях. Обычные фермеры применяют, как правило, простые способы работы.

Горизонтальный и вертикальный методы

Для забоя перепелов в домашних условиях часто приспосабливают полиэтиленовые бутылки объемом 1,5–2 л. Они нужны для усмирения. Беспокойная птица без боя никогда не сдается. Делают «смирительную рубашку» для перепела — обрезают нижнюю часть бутылки примерно на треть, убирают горлышко.

Получается подобие маленькой трубы с расширением. Вставляют непокорную птицу в этот раструб. Из узкой части высовывается голова.

Раструб из пластиковой бутылки используют для вертикального способа убоя. Он заключается в следующем:

  1. Перепела лишают подвижности с помощью бутылки.
  2. Режут горло. Применяют нож или ножницы. Работают быстро, резко. Так птица меньше страдает.
  3. Кладут в емкость.
  4. Ждут, когда стечет кровь. Без нее мясо всегда вкуснее.

У этого способа забоя есть альтернатива — горизонтальный метод:

  1. Находят ровную поверхность. Укладывают перепела. Крылья фиксируют рукой.
  2. Некоторые фермеры вместо этого просто зажимают птицу под мышкой.
  3. Отрезают голову ножом.
  4. Удаляют лапки.
  5. Кладут в емкость для сбора крови.

Французский и американский способы

Есть еще два распространенных метода забоя перепелов. Французский способ заключается в следующем:

  1. Перепела вешают за ноги.
  2. Немного отводят голову.
  3. Перерезают сонную артерию. Прокол делают в области ушного отверстия. Он не портит товарный вид. Кровь хорошо выходит.

Американским способом забивают перепелов так:

  1. Подвешивают птицу вниз головой за ноги.
  2. Держат рукой голову перепела. Нажимают на соединение половинок клюва, на ушные отверстия.
  3. Рот у перепела открывается. Туда засовывают нож. Режут правую сторону глотки, за небом. Ориентир — место, где голова переходит в шею (основание черепа).
  4. После перерезания глотки нож не вынимают. Его проворачивают, добираясь до мозга перепела. Это помогает ощипыванию. Расслабляются нужные нервы. Мышцы не так напряжены, поэтому перья дергаются лучше.
  5. Ждут, когда стечет кровь. При этом способе убоя она выходит почти полностью.

Обработка тушек

Дальше фермеры удаляют перья. Иногда перед этим перепела ошпаривают. В завершение разделывают и отправляют на хранение.

Ошпаривание

Чтобы ощипывание проходило проще, используют кипяток. Перепела погружают в горячую воду примерно на 1 секунду и быстро вынимают. Так окунают 10 раз. Используют глубокую емкость.

Для проверки выдирают перо из крыла. Если выщипывается легко, ошпаривание заканчивают.

Решающее значение имеет температура воды. Она не должна быть ниже +55–60 °C.

При меньшей температуре поры не раскрываются. В итоге при ощипывании вместе с перьями выдирается кожа. Товарный вид страдает.

Некоторые вымачивают тушку 30 секунд, но она не должна находиться в кипятке больше 40 секунд. Температуру не поднимают выше +80 °C. Если не соблюдать эти требования, перья отходят вместе с кожей.

Дальше тушку охлаждают. Вынимают из кипятка на клеенку.

Ощипывание

Перед дальнейшей обработкой перепелу придают удобный и товарный вид. Удаляют лапки. Режут в месте перехода в голень («колено»). Крылья до первого сустава тоже удаляют.

Затем перепелов ощипывают. После ошпаривания перья выходят легко. За час фермер обрабатывает до 15 тушек. Сначала избавляются от самых крупных перьев (хвост, крылья). Постепенно переходят к тем, что мельче. Как правило, идут от хвоста к грудке, бокам и дальше.

Иногда для ощипывания используют перосъемные машины. Вручную обычно получается аккуратнее и качественнее. Хотя пух в любом случае остается. Его опаливают, например, газовой горелкой. Жесткие остатки перьев (пеньки) соскабливают ножом.

Как разделать перепелку

Ощипанных птиц потрошат. Разделка перепелов включает следующее:

  1. Отрезают ножки, если это еще не сделано.
  2. Удаляют гузку.
  3. На брюшке выполняют продольный разрез.
  4. Внутренности вынимают специальной ложкой. Можно потрошить даже руками. Работают аккуратно, чтобы не порвать кишечник, желчный пузырь. Их содержимое немного портит мясо.
  5. Вырезают зоб, пищевод. Внутри иногда остается непереваренная пища. Она тоже портит вкус мяса.
  6. Отрезают шею.
  7. Моют в воде комнатной температуры.
  8. Вытирают.

Быстрая обработка

Иногда с тушкой поступают проще:

  1. Помещают на разделочную доску.
  2. Удаляют ножки, крылья.
  3. Кладут тушку на спину, брюшком вверх.
  4. Выполняют разрез на перепелиной груди.
  5. Хватают края кожи и резко снимают ее («чулком»).
  6. Если нужно, делают разрез на спине и заканчивают.
  7. Моют, разделывают перепелов.

Не ошпаривают и не ощипывают. Получается быстро и просто. Однако тушка выглядит непривлекательно. Для продажи она не годится. Плюс сильно уменьшается вес, мясо теряет в сочности.

Перепелов помещают в морозилку. Здесь хранят до 2 месяцев. Однако сразу отправлять мясо в морозилку нежелательно. Для сохранения вкуса птицу постепенно охлаждают:

  1. Тушку кладут в емкость с холодной водой.
  2. Жидкость меняют.
  3. Когда тушка охладится, помещают ее в дуршлаг, чтобы стекла вода.

После этого упаковывают перепела в целлофан и отправляют в морозилку. В каждый пакетик кладут 2–5 тушек.

Если планируется съесть перепела в ближайшие 2–3 дня, лучше не класть его в морозилку. Пакетики помещают в холодильник. В таком случае размораживание не понадобится. Это экономит время и сохраняет полезные вещества в мясе.

Зимой иногда тушки после обработки обливают водой и вешают на улице. Корка изо льда хорошо сохраняет мясо.

Убой перепелов не представляет особых трудностей даже для новичков. Не понадобится сложных приспособлений или большого мастерства. Главное — подготовка, в том числе психологическая.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *